Produção de Refrigerantes
Refrigerante é uma bebida não alcoólica, carbonatada, com alto poder refrescante encontrada em diversos sabores. A produção de refrigerantes emprega quantidades significativas de água, açúcar cristal, CO2 para
carbonatação, além de diversos aditivos como conservantes (EX.: sorbato de potássio e benzoato de sódio), estabilizantes, acidulantes, corantes, essências (guaraná, cola, limão, laranja, tutti-frutti ), entre outros.
O processo de fabricação é feito sem qualquer contato manual e sob rigoroso controle de qualidade durante todas as etapas.
Segue os detalhes de cada etapa da produção!
PRODUÇÃO DE XAROPE SIMPLES
Consiste na dissolução de açúcar cristalino em água isenta de cloro, deve ser potável, com
médias concentrações de íons Ca+. Aquecido a temperaturas padrões para que ocorra essa
dissolução.
O xarope é tratado com carvão ativado, que por adsorção remove compostos responsáveis
por paladares e odores estranhos e reduz a cor desse xarope. Ele é armazenado em tanques esterilizados a vapor, e um filtro microbiológico evita a entrada de ar.
PRODUÇÃO DO XAROPE FINAL
É tudo que vai dar o refrigerante final: o gosto, o sabor, aroma, doçura, etc. Contêm o xarope simples mais matérias-primas (exceto os adjuntos).
Também chamado de "xarope simples", essa etapa é feita em tanques de aço inoxidável, equipados com agitador, de forma a garantir a perfeita homogeneização dos componentes e evitar a admissão de ar. A adição dos ingredientes deve ocorrer de forma lenta e cuidadosa e de acordo com a sequência estabelecida na formulação. O conservante é o primeiro componente a ser adicionado. Em caso de
adição após o acidulante, forma-se uma floculação irreversível (o benzoato de sódio precipita). A adição do antioxidante ocorre minutos antes da adição do concentrado. Concluídas as adições, mantém-se o agitador ligado por 15 minutos. Ao final, retira-se uma amostra para as análises microbiológicas e físico-químicas (como turbidez, acidez e dosagem de açúcar ou edulcorante). Somente após essas análises, o xarope pode ser liberado para o envasamento . A preparação do xarope composto para bebidas do tipo diet ocorre em tanques específicos para tal. Elas possuem baixa susceptibilidade à
contaminação por microrganismos por não conter açúcares.
CARBONATACÃO
Generalidades: atóxico, incolor;
Águas para carbonatação: sem muita dureza;
Desaerada: para tirar O2, não gerar oxidação e desenvolvimento microbiológico aeróbio.
Pode ser feito de duas maneiras:
a) Uso de temperatura alta., o escape do gás é alta, baixa pressão. Não é usado pois é caro (aquece e resfria).
b) Aumento o teor de CO2 .Usando gás de outro gás de grande afinidade (ex. CO2 na água e O2 escapa). Porque é 2000 vezes maior a afinidade do CO2 com água que 02. Coloca-se muito
CO2 para tirar pouco O2.
Isto é feito no carbonatador. Após resfria-se a H20 para fazer com que CO2 tenha maior afinidade (quanto mais frio, maior a afinidade e mais gostoso é o refrigerante).
Temperatura de 6 ºC é a temperatura ideal da água para entrada no carbonatador, evita o escapamento do CO2 estéril (sem microorganismos, dureza baixa e sem cloro); CO2 acidifica, dar sabor picante (gosto ácido).
PRINCÍPIOS DA CARBONATAÇÃO
a) Purgas: eliminar o gás contaminante - 02
b) Tubulação de água carbonatada deve ser de aço INOX
c) Causas do mau funcionamento:
# trabalhar com água muito quente
# válvula com problemas, o CO2 não consegue penetrar tanto na água
· PREMIX: Mistura do xarope final com água gelada. Tem um mecanismo que regula o brix, a
entrada do xarope e H20. E tudo controlado. Está pronto para carbonatar. E um método mais
eficiente.
ENCHIMENTO E LACRE DAS GARRAFAS (PET)
- Consumo de CO2 (cuidado pois é invisível, tem odor de amêndoas/leve);
- Perda de CO2 na enchedora Pode perder muito (é muito caro);
- Lacradoras automáticas: data de validade;
- Rupturas das garrafas no enchimento. Pode romper pela pressão do gás e por falha na embalagem PET, que é devido ao sopramento irregular (não é uniforme) é poroso (perde gás).
Legislação: DECRETO Nº 2.314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 que Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14
de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
FONTE: CETESB-SP; Palha, AmBev, 2005; Vicenzi - UNIJUI.
